Дегустация подразумевает оценку внешнего вида, запаха, вкуса и тактильных ощущений - температура, структура, растворенный газ и т.д. 
 
ЗРЕНИЕ
Зрительно потребитель имеет первый контакт с вином. Экзамен "одежды" (совокупности визуальных характеристик), отмеченной, кроме прочего, особенностями сорта винограда, дает очень много информации. Это первый тест. Каким бы ни был его цвет или оттенки, вино должно быть прозрачным и спокойным. 

Заканчивают осмотр оценкой интенсивности цвета (не путать его с оттенками - тонами). Интенсивность красных вин говорит особенно много о качестве урожая и способности к длительной выдержке. 

НОС
Обонятельный экзамен - второй этап дегустации. Некоторые испорченные запахи являются неприемлемыми: летучая (легко испаряющаяся) кислотность (ацетон, уксус), запах коры ("вкус пробки"). Но по большей части, букет вина - совокупность исходящих от него запахов - представляет собой всегда новое открытие. 

Качество вина предопределяет интенсивность и сложность букета.
Словарь для запахов бесконечен, так как слова не могут точно их обозначить; применяется аналогия. Сильно упрощая, можно сгруппировать определения по следующим характерным признакам: цветочный, фруктовый, растительный, пряный, бальзамический.

РОТ
После успешных испытаний по виду и запаху вино подвергается последнему опробованию. 

Небольшое количество вина берут в рот и задерживают. При этом втягивается воздух и продувается сквозь вино, что позволяет распределить его в ротовой полости. Если не получается , то вино просто жуют. Во рту вино нагревается, снова выделяет ароматические элементы, которые улавливаются ретроназальными путями (бугорки языка воспринимают лишь 4 элементарных вкуса: горькое, кислое, сладкое и соленое). 
     
Пример словаря оценок вина по ощущениям во рту:

Критические оценки: бесформенное,  плоское, бедное, водянистое, ограниченное, тяжелое, густое, массивное, грубое, неуравновешанное. 

Похвальные оценки:сформированное, хорошо построенное, сбитое, сбалансированное, полное (с полным телом), элегантное, тонкое, богатое, с "изюминкой". 

Примерный словарь визуальной оценки:

Оттенки: пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый, пион.
Интенсивность: легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная.
Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее.
Чистота и прозрачность: матовое, мутное, тусклое (затуманенное), кристально чистое, превосходное. 

Примерный словарь запахов:
Цветочный, Фруктовый: малина, черная смородина, вишня, чернослив.